料理の味が決まらないお悩み解決 | コネタノート

料理は科学…だと思う。

この本がよい!

大人数向け・大量調理のレシピ本を探す日々

明けましておめでとうございます。

昨年10月初旬に再就職してから、日々の業務に忙殺される日々…という名の怠慢で、ブログ更新できずにいました。汗

今回の職場は福祉施設の食堂なんですが、きっちりしたレシピはなく、家庭料理の延長のような感じで調理を行っています。

きっちりしたレシピがないのは、ある意味縛りがなくて良さそうな感じもしますが、「一発で味が決まらない」のが目下の悩みの種。
味付けに悩んでいる時間ももったいないし、調味料の使用量にも無駄が出そうだし。

「大人数向け・大量調理のレシピ本ないかなぁ…」


書店に置かれているレシピ本は2~4人分くらいの分量となっているものがほとんど。大量調理向けのものがなく、困っていました。
Amazonで「大量調理」と検索ワードを打ち込んでヒットしたのがこちら。

イラストでみるはじめての大量調理
 殿塚婦美子 山本五十六 著
学建学院 1500円+税

「イラストでみる はじめての大量調理」 
殿塚婦美子 山本五十六 著
学建学院 1500円+税

この本は、給食施設での調理に携わる人や、栄養士・調理師さんむけに書かれた本です。
大量調理における衛生管理のほか、大量調理の基本・裏ワザなどが易しい文章とイラストで説明されています。

「大量調理の基本・裏ワザ」の項目は、現場で働く方だけでなく、普段の家庭料理にも役立つと思います。
ここの項目を読むだけでも下ごしらえや料理の仕上がりが違ってきますよ。


続けて「こちらの商品を見た方は…」で出てきたのがこのシリーズ。 

誰でも1回で味が決まるロジカル調理
ロジカル和食
ロジカル洋食

左から、

誰でも1回で味が決まる ロジカル調理」1200円+税
ロジカル和食」1300円+税
ロジカル洋食」1380円+税

いずれも 前田量子 監修/著 主婦の友社

このロジカル調理シリーズは、料理にまつわる科学的な裏付けや理由をもとに、料理の作り方と理論を解説しています。

なので、著者の前田量子さん曰く「センスも勘も関係ない! 調理を科学で考えると料理は誰でもうまくなる」のだそう。

家庭でよく作る人気メニューを取り上げ、作り方の順を追って「なぜ・どうしてこういうことをするのか?」を調理の科学に基づいて解説しています。

例えば、親子丼の作り方では、玉ねぎから先に煮る理由・肉を後から加える理由などが説明されています。今まで何となく、レシピに書かれているからだけでやってきたことが、「こういう理由なんだ」と再確認できます。また、自己流でやっていて、いまいちおいしく作れないメニューのおさらいにも役立ちました。


「ワザと理屈は分かったけど、もう少し具体的な調味料の割合がわかる本があるといいのに」

ありました。(^^)

味付け黄金比率で基本の料理100」980円+税
ORANGE PAGE BOOKS

「オレンジページ」が試作を重ねて考案した、夢の配合です。

冒頭ページより

人気のメニューの味付けが誰でも迷わずピタッと決まるレシピ本です。冒頭ページに「何も考えずに黄金比率のとおりに作ってみてください」とあったので、試しに冷蔵庫にあった鶏もも肉で鶏の照り焼きを作ってみました。

…一発で味が決まり、しかも味が染みていて普通においしいのです。
いつもなら、醤油やみりんを入れたわりに、味が染み込んでいない&照りも少ない仕上がりが多かったのですが、これにはびっくりしました。

これをベースにしていけば味のフレームが決まるので、個人や家族の好みを加えたりなどのアレンジも失敗なくできそうです。
現場でも、調味料を使う大まかな目安が分かってきたので、とても助かっています。

こういった本のおかげか、最近は利用者さんから「おいしかった」とお声をかけていただくことが増え、励みになっています。あと、予期せぬ効果ともいうのか、家での料理も手際がちょっと良くなった気がします。

今回は、基礎をしっかり確認したい・味が毎回一定しなくて困るという方におススメの料理本の紹介でした。